Letűnt korok emlékeivel foglalkozunk ismét, egészen pontosan megvizsgáljuk, mit fogyasztottak és milyen szokásai voltak az ókori civilizációk embereinek.
MEZOPOTÁMIA
Az első ismert civilizációt, a termékeny félhold övezetében, két folyó (a Tigris és az Eufrátesz) közé helyezi el a történetírás. Az ott élő sumér nép csatornarendszer kiépítésével hasznosította a folyók áradását, és termesztett gyümölcsöket, zöldségeket és gabonákat (árpát és tönkölybúzát).
Étkezésükre vonatkozó hasznos információt nyújtanak azok a terrakotta agyagtáblák, melyek ötezer évvel ezelőtti időből is már 100-féle leves és 20-féle sajt létezéséről írnak. Hammurapi -az óbabilóni birodalom uralkodója- törvénykönyvében nemcsak a jogalkotásra fordít figyelmet, hanem felsorolja az akkor ismert valamennyi növény-, és állatfajtát, valamint bemutatja az étkezési szokásokat is. Mezopotámia területén előszeretettel termesztettek tökféléket (uborka, tök), ezek a magas víztartalmú növények könnyen emészthetők. Az étkezés fontos részét képezték a hagymafélék, melyek több fajtáját is ismerték (vöröshagyma, póréhagy ma, medvehagyma).
Gyümölcsök közül az ottani vidéken termett: gránátalma, körte, szilva, sárgabarack, szőlő, füge. A gránátalma fanyar ízű gyümölcs, vöröses-lila bogyói magas C-vitamin tartalommal rendelkeznek. Antioxidáns anyagaik révén védik a sejteket a pusztulástól, így lassítják a szervezet öregedési folyamatát. Édesítésre mézet és édes ízű gyökereket alkalmaztak.
Ezen a vidéken találjuk a világ legrégebbről ismert és leghíresebb kertészetét is, amit ne dísznövény-arborétumként képzeljünk el, mivel gyümölcsök, zöldségek és gabonák is nőttek ott. A híres babilóniai függőkerteket (Szemiramisz függőkertje néven is ismerik) II. Nabukodonozor építtette i. e. 600-ban. Ma a világ hét csodája egyikeként emlegetik. A gáláns uralkodó felesége honvágyát kívánta csillapítani, aki folyton hazája zöld vidékei után sóvárgott. Amüthisz, a méd királylány ugyanis nem bírta megszokni Mezopotámia sík és sivár vidékét szülőföldjének zöldellő és hegyekben gazdag klímája után. A király ezért egy hegyet építtetett, tetején függőkerttel, melynek oldalában vízkiemelők működtek. A vizet az Eufrátesz folyóból emelték ki és öntözték vele a növényeket. Néhány érdekesség az ott található növényekből: szezámfű, köles, csicseriborsó, gránátalma, füge, sárgabarack, mandula, dió, vízililiom, rózsa.
A sumérek a sörfőzésről is híresek voltak. Hogy mennyi volt alkoholtartalma ennek az italnak, az kérdéses. Az viszont bizonyos, hogy a nagy becsben tartott nedűt erjesztéssel készítették gabonából, valószínűleg árpából. Magát a sörfőzés feltalálását pedig Ninkaszi istennőnek tulajdonították és még himnuszt is költöttek hozzá.
EGYIPTOM
Az ókori Egyiptom konyhaművészetére és étkezési kultúrájára a templomok és sírok falán fellelhető ábrázolásokból, valamint száraz klímájának köszönhetően, a sírokban megőrződött ételekből tudunk következtetni. A történelemből jól ismert, hogy az egyiptomiak életét nagyban befolyásolta a Nílus áradása. A folyót istenként tisztelték, ajándékokkal látták el és fohászkodtak hozzá. A szabályos időközönként jelentkező dagály után ottmaradó dús fekete föld tette lehetővé a földművelést.
Apró tehenek húzta könnyű faekével művelték meg a talajt, a szántás és a vetés gyakran egyidőben történt. A gyűjtögetés idején fogyasztott vadgabonák közül azokat a fajtákat választották ki és kezdték el termeszteni, melyekből kevéssé hullott ki a mag. Kezdetben a kölest, később az árpát és a tönkölybúzát. A sokáig gyomnak tartott rozs és cirok a magasabban fekvő területekre, vagy a soványabb földekbe került.
A kenyér fontos tápláléka volt az egyiptomiaknak, különféle fajták bőséges választékával. I.e. 2000-ben nyíltak az első pékségek, ahol legalább 16-féle kenyeret és kalácsot állítottak elő. Ezek a veknik ugyan jóval keményebbek voltak, mint a maiak, de készültek olyan különlegességek is, mint a datolyás kenyér. A gabonaőrlést kőlapokon nők végezték a szabadban. Az előkerült kenyereken végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a lisztbe kőpor és homok is jutott, ami valószínűleg nem tett jót az egyiptomiak fogazatának. A gabonát később mozsárral őrölték, majd kézi darálóval lisztet készítettek belőle. A lisztet összekeverték vízzel és a többi hozzávalóval (só, fűszer), majd megsütötték.
A pékműhelyek felszereltsége és technikája az idők során jelentősen átalakult. Kezdetben egyszerű kőlap jelentette a tűzhelyt, melyet alulról forrósítottak át. Ezt később kis kályhák, majd kezdetleges kemencék váltották fel. A kenyérsütésnél kétféle eljárással találkozunk: a kályhában előre felmelegített formákba tették a sütésre szánt tésztát, vagy pedig forró hamuban sült ki a kenyér.
A kenyérfajták közül külön említést érdemel a napkenyér, mely speciális eljárással készült. A kovász nélküli lepényszerű kenyeret rövid ideig kemencében sütötték, majd tálcákon a napra tették száradni. Ezzel a módszerrel tovább eltartható volt. A kenyérfélék mellett a hüvelyesek (bab, sárgaborsó, lencse) is a táplálkozás fontos részét jelentették. A ful nevű babból készülő étel ma is nemzeti eledelnek számít Egyiptomban.
Az egyiptomiak ismerték a lótuszmag jótékony hatását, emésztést serkentő salátát készítettek belőle. A magok fokozzák a szervezet életenergiáját is, a hagyományos kínai orvoslás napjainkig előszeretettel alkalmazza. A papiruszfát nemcsak íráshoz szükséges tekercsek készítésére vagy építkezésre (házak, madárkalitka) használták, hanem friss hajtásait csemegeként is fogyasztották. Gyümölcsök közül a füge, a datolya és a szőlő voltak a legelterjedtebbek, de dinnyét is termesztettek. A datolyaszüretet -már ha hihetünk a leírásoknak- úgy képzeljük el, hogy segítségként egy sereg etiópiai majom szorgoskodik a fák tetején.
A datolyát természetes, vagy szárított állapotban fogyasztották, de erjesztett italt is állítottak elő belőle (datolyabor). Édesítésre az aszalt gyümölcsökön kívül mézet használtak. A természetben fellelhető vadméz gyűjtésén kívül foglalkoztak már méhészkedéssel is.
Az egyiptomi konyha főzéshez olívabogyóból nyert olajat használt. Mellette ismerték és használták a szezámolajat is, melynek kiemelkedő az egészségre gyakorolt hatása. Erősíti az agyműködést, az idegszöveteket és a szívizmot. Az olaj tárolása agyagkorsókban (amfora) történt.
Szőlőtermesztésre a Nílus deltavidékének földje bizonyult kedvezőnek, már az egyiptomi állam létrejöttekor is léteztek ott szőlőültetvények. Szüret után a mustot agyagból készült amforákba töltötték, falát belülről gyantával vonták be. Bort elsősorban a gazdagok fogyasztottak, a sör viszont népitalnak számított, ízét különféle növényekkel (menta, csillagfürt, petrezselyemgyökér) tették változatossá.
A sírleletekben talált minták egy sör ízesítésére szolgáló speciális fűszerkeverék (borsfű, kakukkfű és koriander) létezésére engednek következtetni. A sörnek az orvoslásban is nagy szerepe volt. Az Ebers Papyrus (i.e. 1500-as évek) leírása szerint az egyiptomi orvosok előszeretettel alkalmaztak sörtartalmú gyógyszereket emésztési zavarok, köhögés gyógyítására, fájdalomcsillapításra, sőt még skorpiócsípésre is.
Egyiptomról minden bizonnyal sokaknak a piramisok jutnak eszébe. Ha kíváncsiak vagyunk, hogy mitől voltak olyan egészségesek és teherbírók a piramisépítők, akkor keressük a választ Hérodotosznál. A görög történetírás atyja említést tesz arról, hogy a piramist építő munkások étrendjében rendszeresen szerepelt retek és hagyma is, melyek antibakteriális hatásúak és erősítik a szervezet ellenálló képességét. Étkezésük az előbb említetteken kívül tartalmazott még kenyeret, lencsét, petrezselymet és napi két kanna sört is. Ez utóbbi alkoholtartalma nem lehetett túl magas, hiszen ki végezte volna akkor a munkát?
Az akkori ételekről a sírok festményei és a piramisokban talált maradványok is vallanak.
Élelemmel teli amforákat, lekvárral és aszalványokkal (mazsola, szilva, aszalt szilva) teli csuprokat helyeztek a halott mellé, mintegy megédesíteni annak túlvilági életét.
GÖRÖGÖK
Az ókori Görögországban – a földrajzi adottságok miatt (hegyvidék, erdők, sziklás részek) – kevés volt a művelhető földterület. Egyiptomtól eltérően itt nem volt folyó, ezért istenként a földművelést tisztelték. Déméter személyében magát a földet is oltalmazó hatalomnak tartották, aki a gabona és minden egyéb növény védelmezője is. A görög mezőgazdaság elsősorban gyümölcstermesztésre, szőlő- és kertművelésre volt berendezkedve.
Gyümölcsök közül ismert volt az alma, körte, gránátalma, szőlő. Az almát és a birsalmát nem csak nyersen, hanem sütve is fogyasztották. Déligyümölcsök közül elsősorban a füge és a datolya volt jelentős. A füge alap élelmiszernek számított kedvező tulajdonságai miatt: édes, tápláló, eltartható. A datolyával együtt aszalták is. A citromot inkább gyógyszerként használták. Zöldségek közül tökféléket, valamint répát, zöldbabot, spárgát termesztettek. A saláták kultusza az ókori görögöktől eredeztethető. Többféle káposztát, kelfélét és salátát fogyasztottak. A káposzta számos gyógyhatását ismerték. Ezenkívül olyan zöld növényeket is beiktattak az étkezésbe, mint a laboda, porcsin, mályva. A tormát és a mustárkelt afrodiziákumként használták.
Az étkezésben fontos szerepet töltöttek be a hüvelyesek (bab, lencse), a retek és a hagymafélék is. Sok család megélhetését biztosította az olajfák termésének feldolgozása. A bogyókból az olajat prés segítségével nyerték ki. Olíva olajjal főztek, sütöttek és egyéb célokra is használták.
A görög pékségekben állítólag 72 fajta kenyeret lehetett kapni, közöttük készült fehér-, és barna kenyér is (rozs vagy zab). A városi lakosok „luxuskenyeret” fogyaszthattak, mely grízes lisztből készült. A tésztaféléket olíva olajjal dagasztották és ízesítették magvakkal, mazsolával, gyümölcsökkel. Legegyszerűbb a kovász nélkül készülő pogácsa volt.
A hellén korban nagy jelentőséget tulajdonítottak az étkezésnek, a szakácsmesterséget művészetként tisztelték. Az édességek, sütemények nagyon széles választékát ismerték. A cukrászok által készített ostyaszerű édes tésztalapokat kemencében, illetve hamuban vagy két vaslap között sütötték. A tésztalapok közé töltelék (krém vagy méz) került. Süteménykészítéshez használt alapanyagok: sajt, túró, mazsola, füge, szezámolaj. Édesítésre mézet és gyümölcsöket használtak, a cukrot akkoriban még gyógyszerként használták.
A sajtot kecske-, vagy juhtejből készítették. Altatásra fügeágat vagy bogáncsvirágot használtak. Utána gyékénykosarakban kicsorgatták, formázták, gyúrták. Az eljárásnak köszönhetően nagyon kemény sajtok készültek, melyeket reszelve fogyasztottak.
Fűszerválasztékuk igen bőséges volt: kömény, ánizs, kapor, majoránna, koriander, kakukkfű. A ruta növény magját pác készítésére, leveleit zöldfűszerként használták. A görögök reggelire kenyeret és bort, ebédre gyümölcsöt, sajtot, édes tésztafélét, valamint bort fogyasztottak. A vacsora volt a legbőségesebb étkezésük. Az egészséget megtartó helyes étrend alapelveit egy antik görög orvos, Hippokratész dolgozta ki. Az orvostudományok atyja azt tanította, hogy a betegségek nem természetfeletti eredetűek, hanem a testnedvek nem megfelelő arányából adódnak. A beteg ember étkezését fokozatosan meg kell változtatni. A táplálkozást az évszakokhoz igazította, télen száraz, meleg ételeket, nyáron pedig könnyen emészthető zöldség- és gyümölcsételeket kell fogyasztani. „Kerüld el, hogy egyazon étkezés során sokféle, különböző jellegű fogást fogyassz. A túlzott változatosság a szervezetben bajt és rendellenességeket okoz” Az ókori görögök soraiban nem volt ritka a vegetariánus étkezés: Platón, Szókratész, Püthagorasz, Epikurosz, Hippokratész. Püthagorász a híres görög matematikus előírta tanítványai számára, hogy kerüljék a hús és a tojás fogyasztását. Platón az ideális államról írt könyvében szól az ottani polgárok táplálkozásáról is, ahol csak növényi eredetű étel kerülne terítékre. A felsorolásában szerepel: csicseriborsó, olajbogyó, alma, füge, kenyér és parázson sült borsó is. Szerinte a vegetáriánus étrend mellett lehet a leghatékonyabb módon felhasználni a mezőgazdasági forrásokat. A húsfogyasztást azért is aggályosnak tartja, mert több legelőt tesz szükségessé, ami elkerülhetetlenül háborúhoz vezet.
